什么瑞典丸子，中国的1万种丸子，不香吗？

丸子，也叫圆子。在中国人的眼里，它们代表着圆满。

一颗丸子里，富集了华夏烹饪技艺的精华——华北酥脆的干炸丸子，江南醇香的蟹粉狮子头，湖南咸浓的猪血丸子，福建弹嫩的花枝丸，潮汕手打的牛肉丸……蒸、煮、煎、炸无所不能，鲁、淮、湘、粤无所不包。

丸子虽小，却能纵横古今，通杀南北，寄托着中国人对食物搭配的无限灵感。

图丨iweiba.cn

01

 热锅油炸 

/ 日常最爱 /

炸丸子，是很多人对丸子的第一印象，也是接受度最广的一种吃法。“炸丸子，开锅——”旧时北京，小贩一声洪亮的叫卖，给入夜的街头染上浓浓的烟火气。

炸丸子，可荤可素，可以干吃也可以继续烧煮做菜。荤的多为猪肉丸，素的常为青菜丸子、豆腐丸子、糯米丸子、红薯丸子。

• 炸胡萝卜丸子

在北方菜场的副食小摊上，经常见到炸丸子，多为胡萝卜做的。

炸丸子要做小，否则要么炸不透要么过火。先炸七八成熟，晾一会，再炸一次，就能收获一锅外酥里嫩的小丸子，趁着刚出锅，拎一袋回家蘸花椒盐吃。

炸胡萝卜丸子｜豆果美食网网友米米美食日记

• 北京豆面丸子

老北京的炸丸子，是豆面丸子，讲究一个凝而不散。通常用绿豆杂面、粉条、胡萝卜和香菜调成稀糊炸制，豆腐切三角块也过油炸，卖时把炸丸子和炸豆腐在五香料水里煮，盛碗，浇上芝麻酱辣椒油，放点香菜，可以单要丸子或者丸子豆腐一碗端。

炸丸子便宜，以前是体力劳动者的最爱｜souhu.com

• 菏泽丸子汤

菏泽人在赶集市逛庙会时，爱喝一碗香浓的炸丸子汤。卖丸子汤的小贩先在家里把丸子炸好，以豇豆面的最好，炸出来形整不散，白菜帮或者辣萝卜与豆面和成糊，炸好后带到集市上，开火煮汤。每碗十个，放进醋香油和香菜，端给闻香而来的顾客。

• 北京干炸丸子

鲁菜里的干炸丸子，在华北一带很流行，老北京人的做法和吃法都很讲究。

干炸丸子讲究外焦里嫩和用勺拍，以肥三瘦七的后臀尖肉为原料，加入黄酱调味是独到之处，用葱姜水打肉馅。放植物油肉馅就不艮，用玉米淀粉能炸出硬壳，第一次炸出硬壳后捞出来，拿勺子拍出小裂口，再过油炸一次，把里面的热气炸出来，才能成就一颗干、酥、脆、嫩、香的丸子。

8个人一桌，上一盘干炸丸子，多的上32个每人4个，少的上24个每人3个。吃的时候讲究三吃，蘸蒜酱、蘸老虎酱（蒜泥干黄酱与香油调和而成）、蘸椒盐，以椒盐的最传统最常见。

干炸丸子｜k.sina.com.cn

• 济南灌汤丸子

外表看着中规中矩，破开外皮却瞬间爆汁，灌汤的食物总会给人一股惊喜。灌汤丸子，是济南历下的名菜。在肉丸里包进高汤冻子，高温油炸后，内里的猪肉冻化开，肉丸子外皮金黄酥脆，内里汤汁鲜烫，可得提防着烫口。

• 合肥糯米圆子

合肥人过年，离不开一碗圆子，到了合肥，万物皆可做圆子，糯米圆子、山芋圆子、绿豆圆子、挂面圆子、荠菜圆子……

最常见的是糯米圆子，煮好的糯米饭，塞进猪肉糜捏成丸子，裹上蛋汁煎至金黄，张爱玲笔下的这道合肥圆子，是她终生心心念的美味，绵烂甜腻，软糯鲜香。在合肥，家家都会做糯米圆子，把猪肉馅和熟糯米混合，团成丸子，在油锅里炸熟，一次性炸很多，吃的时候再加工，有油煎、下面条、上笼蒸等多种吃法，那是合肥人记忆中最深的年味。

糯米圆子｜豆果美食网网友慧yoga

02

 煮与蒸 

/ 食其本味 /

利用沸水和热气加工食材，可以很好地保留原味，煮丸子与蒸丸子，通常鲜嫩且味正。

• 汆丸子

一般来说古法做丸子，常用沸水汆熟，保留原味。《食经·跳丸炙》中载，羊肉猪肉和生姜、桔皮、藏瓜、葱白捣成丸子，用羊肉做成羹，丸子下进其中，煮熟后弹嫩无比。

汆丸子选料可荤可素，肥瘦相宜的猪肉丸，鲜嫩弹滑的鱼肉丸，白净滑溜的鸡肉丸，清香可人的荠菜丸……汤里还可以放些时鲜青菜。

一碗汆丸子，味道鲜美，汤水清淡，不加过于繁杂的调料，刚好能尝到食材的本味。牙齿破开一枚丸子，猪肉的浓香、鱼肉的鲜美、鸡肉的嫩滑、荠菜的清新，喝汤吃丸，暖心暖胃。

荠菜丸子汤｜豆果美食网网友鱼儿妈kiki

• 彭城鱼丸

鱼肉鲜嫩，做成丸子后，最好是汆煮。江苏菜以鱼茸做菜的品种很多，普通的鱼圆，可选用草鱼青鱼鳡鱼刀鱼等，做成清汤鱼圆、珍珠鱼圆、灌馅鱼圆、鲜笋鱼圆汤等。

菠菜鱼圆汤｜豆果美食网网友丢丢仔

而徐州人用鲤鱼和粉丝作原料，做出了大名鼎鼎的彭城鱼丸，康有为说，“彭城鱼丸闻名遐迩，声誉久驰越南北”。彭城鱼丸，俗称鱼粉珠，特殊之处在于鱼茸泥中加了细粉丝末，成丸以后清淡白净，晶莹透明，入口滑爽鲜嫩，造型大方齐整。

• 盐城藕粉圆子

江南水乡河汊交错，百里荷塘花香藕肥，两百多年历史的藕粉圆子是盐城人的骄傲。

江苏同乡费孝通先生曾赞，“藕粉圆子，形如弹丸、娇嫩肥泽，色似一颗颗没有去壳的鲜荔枝”。圆子的做法类似元宵，用芝麻、金橘、核桃仁、板油、白糖和桂花等搓成馅心，在簸箕中像摇元宵一样，把馅料裹上藕粉，在锅里煮，捞出摇滚裹粉，再煮，反复五六次，直到裹成一个个鸽蛋大小的圆子，煮熟以后，淋上蜂蜜和香油汁。

圆滑透明，弹性十足，不脆不酥，非浆非果，甜而不腻，桂香满口。

藕粉圆子｜豆果美食网网友蓝色海岸线cj

• 扬州狮子头

发轫于淮安、扬州一带的淮扬菜系，精致大气，端庄典雅，狮子头跟扬州炒饭一样深入人心，清炖蟹粉狮子头更是国宴的主打菜。

三肥七瘦的猪肉、河虾和大闸蟹黄，做成硕大的肉丸子，在高汤中盖上菜叶，慢火焖炖几个小时。炖足火候的狮子头，肉丸里的肥油浸出，食材的味道互相渗透水乳交融。这样的狮子头嫩如豆腐，不能用筷子夹，要用汤勺舀着吃，肉透蟹鲜，肥且不腻，入口则化，汤汁胶浓，青菜爽快。

蟹粉狮子头｜ms.2500sz.com

除了名气最大的清炖蟹粉狮子头，扬州人会随着时序和喜好选择食材，肉有河蚌、风鸡、虾仁、蟹黄、各种鱼等，素有春笋、冬笋、莲藕、荸荠、萝卜、白菜、豆腐等，不同的排列组合，做出了河蚌狮子头、风鸡狮子头、马蹄狮子头、糯米狮子头等几十种不同风味的菜式，一碗狮子头，不知倾倒了古今多少饕客。

狮子头一定要大才有气势｜豆果美食网网友keletimes

• 福建花枝丸

靠海吃海的福建人，把各种鱼类做成了弹嫩无比的鱼丸，福建鱼丸的大名远近皆知。墨鱼的别称叫花枝，鲜嫩的墨鱼，被捣烂成泥，做成一颗颗雪白的花枝丸，煮熟汆汤吃，又弹又嫩，又香又滑，就跟它的名字一样可爱又讨喜。

花枝丸｜deyi.com

• 潮汕牛肉丸

“扔地上蹦起老高，纯手工打制”，潮汕人用一颗手打牛肉丸征服了八方食客。

新鲜的牛肉丸｜煎茶君摄

捶打牛肉丸的场景，充满了江湖气。精壮的小伙手持大棒，奋力捶打着整块的生牛肉，声势如虹，豪气万丈。调好味的肉泥搅拌后继续拍打，最后把挤好的丸子在温水里定型。这样做出来的牛肉丸才有嚼头有韧性，给唇齿一场爽脆弹滑的攻击。

手打牛肉丸

牛肉丸的标准吃法是牛肉粿条汤，香浓的牛肉汤里飘着圆滚滚的牛肉丸，白嫩柔滑的粿条，捞起一颗牛肉丸，鲜韧多汁，荒蛮纯粹。吃潮汕牛肉火锅，也少不了要一盘牛肉丸，弹嫩的牛肉丸最好蘸着本地沙茶酱吃。

牛肉粿条 拍摄／临硿

• 招远蒸丸

招远蒸丸也叫山东蒸丸，以蒸的手法，能够最大限度地保留原料的风味，在一众或炸或熘的丸子里独树一帜。以猪肉白菜鹿角菜海米等为原料做好的丸子，先蒸熟再倒入煮好的高汤中，食材的精华都被锁在了弹嫩的丸子里，一破开，便香气四溢，爽口可人。

• 绣球丸子

在千篇一律的圆丸子里，绣球丸子也许是最好看的那个。猪肉丸嫌弃素颜不够惊艳，非得拉着蛋皮丝、玉兰片丝、木耳丝、黄瓜丝、火腿丝一起出镜，在众丝上打滚粘附，打扮成绣球的样子，在锅里蒸熟，浇上清亮的芡汁。

一盘绣球丸子，云鬓花颜摇曳生姿，嫩滑馨香风情万种。

抛绣球啦！｜豆果美食网网友缘豆儿

03

 多道工序 

/ 味浓醇厚 /

做好的丸子，若是用煎炸熘炒勾芡等多种手法加工，可层层加味，醇厚而香浓。

• 南煎丸子

南煎丸子是清真大菜，丸子要煎，所以要用勺子把圆丸子按扁，煎成两面金黄，做时讲究大翻勺，横着颠起大炒勺，挂上芡汁，端得好看，最后倒进早已炒好的黄花菜、木耳和菠菜的配菜盘里。

枣红色的肉丸子，配上青菜，倒是养眼得很。

南煎丸子｜meishichina.com

• 红烧丸子

本味清淡又容易加工的豆腐，很适合做丸子。豆腐捣碎和猪肉泥一和，挤成丸子，便嫁给了油锅，慢火炸透，外层酥脆内里滑嫩，炸好的豆腐丸子，接着在热锅里烧，做成红烧丸子、糖醋丸子，裹着一身鲜亮的芡汁，褪去了傻白甜的初恋感，化身为风情四射的小野猫。

红烧豆腐丸子｜豆果美食网网友二三子S

• 华北四喜丸子

四喜丸子，据说寓意福禄寿禧四件喜事，是北方人操办喜事、逢年过节的硬菜。

肥三瘦七的猪肋条肉、冬菇冬笋荸荠和淀粉和成馅，团成四个丸子，油炸定型后再蒸熟，最后浇上原汤勾的芡汁。肉香里透着素菜的清新，松软的肉馅夹杂脆生的冬笋和荸荠，荤中带素，软中含脆，常中有变，令人乐在其中。

每逢春节前，老一辈的天津人喜欢预备几碗半成品的四喜丸子和扒肉条，拜年的客人一到，随吃随热，跟着蒸米饭蒸馒头一块上笼屉，一锅就出了，美味硬磕大方实惠。

喜气四溢｜豆果美食网网友胸有成竹1966

• 熘丸子

把原料先炸（或煮、蒸、滑油、焯水）熟，再与浓稠的芡汁混合，“熘”法烹制的菜肴通常外焦里嫩或者滑软鲜嫩，味道更浓。

笋片、黄瓜和木耳煸炒，倒进高汤和调料，打成香滑的熘芡，放入炸好的肉丸，翻炒装盘的焦熘丸子，酥脆松嫩，浓滑香软。

焦溜丸子｜豆果美食网网友泥鳅的美食厨房

说起开胃，酸酸的醋熘丸子不能错过。肥瘦三七开的肉丸，炸至金黄，再均匀地裹上一层芡汁，亮晶晶地闪着油光，肉丸外酥里嫩，入口酸爽微甜，不肥不柴，一口一个，一会一盘。

• 邵阳猪血丸子

在湖南邵阳，猪血丸子是过年的年味，游子的惦念。

猪血丸子通常用刚打的热豆腐为原料，拌上猪血和肥瘦肉，掺进辣椒粉等调料，晒后再烟熏。还可以用糯米、猪血和豆腐、精肉，做成糯米猪血丸子。

猪血丸子可以直接煮着吃，煎着吃，炒辣椒，炒腊肉，下火锅也极美，在翻滚的火锅里，丸子里的小块肥肉早已化开，满载汤汁，一咬开还能听到一声脆响，咸浓味正。

香辣猪血丸子｜豆果美食网网友苒澄

04

 中国丸子 

/ 博大精深 /

中国丸子，选料广、配料繁、造型异、风味奇、种类多，长翅膀的蛋禽，长腿跑的猪牛羊，会水的鱼虾蟹贝，乃至土里冒出的青菜谷物薯类菌菇……四方风物皆可成丸，因地取材，入乡随俗，征战南北，老少通吃。

一颗滴溜溜的丸子，展现了中式烹饪技法的博大精深。汆、烧、煮、炖、焖、熘、烩、蒸、煨、涮、烫、㸆、煎、炸……甚至砂锅、火锅、坛子和罐子等菜式，都赶不走丸子的身影。

丸子，长得圆润喜庆，做着花样繁杂，吃着千滋百味，是每一个中国人都拒绝不了的舌尖诱惑。

菌菇鳗鱼丸汤｜豆果美食网网友鳗天下

参考文献：

[1] 陈连胜,肖正刚.北京小吃.2009

[2] 中国人民解放军空军后勤部军需部编.中国南北名菜谱.1986

[3] 国际饭店编.北京菜点选编.1979

[4] 李亮主编.曹州旧世相:过去那些事.2011

[5] 孟凡贵.馋人说吃.2008

[6] 天津市第二商业学校烹饪专业组编.大众菜谱.1980

[7] 王馨荣编著.苏中吃·秦淮风情冠天下.2009

[8] 夏琪主编.江苏小吃.2001

[9] 吴东和主编.江苏名菜.2004

[10] 王隐菊等编著.旧都三百六十行.1986

[11] 巴陵.梅山食光解乡愁.2018

[12] 何顺斌主编.山东菜烹饪教程.2007

[13] 陈坤达编著.舌尖上的潮汕.2013

[14] 赵永强编著.舌尖上的天津·这是天津味儿.2013

[15] 魏平,李江编著.张爱玲自传别传画传.1996

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“红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子……”想起《报菜名》的我口水直流。

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